Технологическая карта — это документ, без которого не обходится ни одно заведение общественного питания. В ресторанах, кафе, столовых и даже небольших кофейнях технологические карты блюд служат основой для стандартизации приготовления, контроля себестоимости и соблюдения санитарных норм. Разберём, как выглядит технологическая карта блюда в ресторане, из каких разделов она состоит и как правильно её разработать.
Что такое технологическая карта в общепите
Технологическая карта в ресторане — это технический документ, который фиксирует точный состав блюда, пошаговую технологию приготовления и выход готовой порции. По сути, это «паспорт» каждой позиции меню.
В технологической карте прописывают:
- Точное наименование блюда
- Перечень ингредиентов с указанием массы брутто (до обработки) и нетто (после обработки)
- Нормы закладки сырья на одну или несколько порций
- Пошаговое описание технологического процесса
- Требования к оформлению и подаче
- Выход готового блюда в граммах
- Пищевая ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность)
Зачем нужны технологические карты в кафе и ресторанах
У технологических карт блюд для ресторана есть несколько ключевых функций.
Стандартизация
Блюдо должно получаться одинаковым независимо от того, кто стоит у плиты. Это особенно важно для сетевых заведений.
Контроль себестоимости
Точный расчёт ингредиентов на порцию позволяет держать фудкост под контролем и корректно формировать цены.
Обучение персонала
Новичок получает чёткую инструкцию: сколько чего класть и в какой последовательности действовать.
Соблюдение закона
Технологические карты — требование СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ 31987-2012. Наименования блюд в меню должны соответствовать документам.
Как выглядит технологическая карта блюда
Стандартная технологическая карта блюда в ресторане включает следующие разделы.
Наименование организации и номер карты
В верхней части документа указывают полное название ресторана, кафе или столовой, а также порядковый номер технологической карты.
Наименование блюда
Название должно точно соответствовать тому, что указано в меню. Менять его без утверждения нельзя.
Рецептура и нормы закладки
Здесь приводят таблицу с перечнем ингредиентов, массой брутто и нетто, а также выходом полуфабриката и готового блюда.
Технологический процесс
Подробное описание всех этапов приготовления: от подготовки ингредиентов до термической обработки и сборки блюда. Этот раздел может располагаться на оборотной стороне бланка.
Требования к оформлению и подаче
Описывают, как именно должно выглядеть готовое блюдо, в какой посуде его подавать, какие использовать гарниры и соусы.
Пищевая ценность
Калорийность, содержание белков, жиров и углеводов на одну порцию указывают по усмотрению руководителя.
Подписи
Документ утверждают заведующий производством, шеф-повар или технолог.
Как составить технологическую карту: пошаговая инструкция
Разработка технологических карт приготовления блюд — задача шеф-повара или заведующего производством.
Определите блюдо
Решите, на какое блюдо из меню вы составляете карту. Для стандартных позиций достаточно обычной ТК, для авторских — ТТК.
Взвесьте ингредиенты
Зафиксируйте массу каждого продукта до обработки (брутто) и после (нетто). Укажите выход готового блюда в граммах.
Опишите технологию
Запишите все этапы приготовления последовательно, без пропусков. Укажите время и температуру обработки, если это важно.
Пропишите требования к подаче
Опишите, как сервировать блюдо, какую посуду использовать, какие добавить украшения.
Рассчитайте пищевую ценность
Посчитайте калорийность и содержание БЖУ на одну порцию.
Утвердите документ
Подпишите карту у руководителя и передайте на кухню.